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mercredi 17 janvier 2018

biscuits cuillère

Le régal des petits, ils n'en font qu'une bouchée !

Ma recette n'est pas LA recette, je l'ai un peu adaptée...

Battre 4 blancs d’œufs en neige avec vers la fin 30g de sucre fin (ça fait une légère meringue...)
Mettre les jaunes et un œuf entier dans un cul de poule avec 70g de sucre, fouetter vigoureusement, ajouter en plusieurs fois 100g de farine tamisée et une petite pincée de sel.
Ajouter ensuite à la spatule les blancs.
Préchauffer le four à 170°C.
Coucher des boudins de pâte sur une plaque avec papier cuison et sopoudrer de sucre glace en 2 fois.
Enfourner pour 15min de cuisson.

ne les mettre sur la table qu'une foi un peu refroidis... 


Croissants.

 Après une formation chez Cook-shop, j'ai retenté les viennoiseries, avec plus d'application sur les temps de pauses et une autre recette, moins briochée (pas d’œuf notamment) vous vous souvenez ?

bref pas mal pour la première fournée avec des gros carrés de chocolat pour les chocolatines (trop trop gros) et une température de cuisson et donc un temps de cuisson pas encore au top ... mon four n'est pas très précis.


 Les tests sont donc à refaire, chouette pour mes petits gourmands qui les ont dévorés (le reste des croissants est passé au congel (-18°) pour les autres tests de cuisson.

La recette : http://www.juliemyrtille.com/pate-levee-feuilletee/ elle est presque aussi bien expliquée qu'en cours, c'est presque la même mais pas tout à fait (j'ai pommé ma fiche technique...) et il manque les conseils du Pascal le meilleur pâtissierM6 qui m'a donné ce cour. Si-si celui-là, le tatoué cuisinier de la saison 3... super sympa et pas avare en conseils.

lundi 27 novembre 2017

Des calissons provençaux inratables ? le pas à pas

Les calissons de Provence ... petite bouchée sucrée aux amandes , melon et oranges confits recouvert de glace royale.

Sur internet toute une histoire, chacun, chacune y va de SA recette mais au final... elles se ressemblent toutes et sont... fastidieuses et longues... très longues... vous l'aurez compris... très très très longues.

Alors, je les ai bien regardées, analysées, et j'ai compris le hic, parce qu'il y a un hic... au début de l'histoire des calissons (XII°S), ni extrait d'amande amère, ni poudre de perlimpinpin, mais des amandes en veux tu en voilà, donc on n'hésite pas... on en met... et des fruits confits aussi des vrais, du sud.

Et voilà donc les tests qui commencent,  pas assez d’amande, pâte qui colle et ne s’assèche pas assez pour être emporte-piècée, des méthodes qui sont gourmandes en temps ou qui génèrent trop de pertes... bref j'ai fais le tri est amélioré (selon moi) la recette des internautes...


Et sincèrement, quitte à se mettre à cette confection de confiseries, autant ne pas perdre de temps et la faire en plus grandes quantités...




150g de melon confit ( de qualité, pas sec et sans trop de conservateurs, colorants...)
60g de marmelade d'oranges ou de confiture d'abricots selon si vous aimez l’amertume ou non.
au moins 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (de la vrai c'est mieux...)   moi j'en met 4...
200g de sucre glace
200g de poudre d'amande ici (200g en plus ensuite).



On les mixe ensemble finement, si vous n'avez pas de mixer super puissant, je vous conseille l'huile de coude, ça passe les nerf, ça fait les muscles... le moulin à légumes quoi...


 Ensuite on peut utiliser un gros robot ou ses muscles pour ajouter les 200g supplémentaires de poudre d'amande en plusieurs fois jusqu'à se que la pâte se décolle du doigt au toucher. On la pétrie bien elle collera de moins en moins (juste du sucre sur les doigts... on l'étale entre deux feuilles guitares, deux feuilles de silicone ou du papier sulfure mais ça colle plus... et on ... ne laisse pas sécher une nuit ou autre, là ça ne sert à rien!

A laide de l'emporte pièce on va préparer les petites feuille de papier azyme... ma méthode gain de temps : on plie la feuille à la longueur de l'emporte pièce plusieurs fois. on tape sur l'emporte pièce avec un petit marteau (propre et tout...) juste assez pour marquer l'azyme, et on finit de découper les différentes couches avec un couteau très pointu.





On place les petites feuilles côté quadrillé dessus on emporte pièce, et on récupère les formes sur une plaque de cuisson sans oublier l'astuce de plus : le nettoyage de l'emporte pièce très régulier dans un bol d'eau chaude (attention quand même à l’essuyer un minimum pour qu'il ne trempe pas l'azyme...)
On récupère la pâte, on la re-boule, la ré étale, et c'est repartit... pas de perte.


On y est presque, ouf, c'est déjà du temps de passé là... à plusieurs ça irait plus vite...



Reste la glace royale (1 blanc d’œuf et de 160 à 200 g de sucre glace il faut qu'elle reste assez liquide, là j'ai due ajouter un filet d'eau...)



On glace ensuite chaque calisson, un par un sans trop mettre de glace royale. et on les replace sur la plaque qu'on enfourne ensuite pour 5 min à four chaud 150°C. et c'est FINI !!!! oui, c'est FINI. Bravo à tous ceux qui auront essayé.

jeudi 23 novembre 2017

Tarte à l'orange sur biscuit chocolat avec recette


Une pâte à biscuit au chocolat,
Un crémeux à l'orange,
Une gelée au jus d'orange et suprêmes de clémentine,
et une meringue italienne au sirop d'orange...

Pour la pâte à biscuit chocolatée : on assemble 1 œuf, 100g de beurre, 90g de sucre, 20 g de poudre de cacao et 290g de farine on fonce, on pique et on précuit la pâte à blanc pendant 30min à 180°C four chaud.

Pour le crémeux : on bat 3 jaunes d’œufs on garde les blancs au frais pour plus tard), 50g de sucre, et 40g de fécule de maïs avec le jus de 3 oranges et le zeste d'une seule (bio ou non traitée). on fait épaissir environ 10min. Je rajoute à la fin une noix de beurre. On réserve à température.

Pour la gelée : j'ai utilisé de jus de 2 oranges, 1 que j'ai fait bouillir avec 4g d’agar-agar puis j'ai ragouté l'autre jus et des suprêmes de mandarines que j'ai décomposé volontairement pour que ce soit bien réparti.

Quand le fond de tarte est froid, il faut étaler le crémeux froid aussi, et on coule la gelée tiède. On place l'ensemble au froid.

Quand la gelée est prise (on peut y poser le doigt sans l'enfoncer) on monte une meringue italienne :
les 3 blancs d'oeufs avec 30g de sucre puis un sirop de sucre à l'orange (oui, j'ai poussé jusqu'au bout) avec le jus d'une orange et son poids en sucre (chauffé à 110°C.

Quand la meringue est froide, on la poche avec ici une douille à Saint-Honoré.

Pour la déco :  des suprêmes de mandarines que javais gardé en gelée, et des petits morceaux de zestes d'orange confits ça brille !