Menu principal

lundi 25 janvier 2016

Pains au chocolats et croissants, Pâte feuilletée briochée.

PAINS AU CHOCOLAT:
- 350g de farine, + 50g.
- 40g de sucre
- 50g de beurre mou, + 60g.

- 180ml de lait tiède
- 12g de levure boulangère
- barres de chocolat ou carrés de chocolat
- 1 jaune d’œuf + du sirop de sucre (2 c à soupe de sucre + 2 c à soupe d'eau)






































Préparation :
Verser tous les ingrédients sauf les 50g de farine et les 60g de beurre) et bien les pétrir
Étaler en croix dodue et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Pendant ce temps réaliser un beurre manié avec les 50g de farine et les 60g de beurre mou, former un rectangle et placer au  réfrigérateur.


Les temps de repos sont passés, c'est le moment de tourer... donc on referme la croix par dessus le beurre manié (plus de trou) on retourne, on étale on plie en portefeuille, on replace au froid 20min, on étale on plie en porte feuille et voilà ça suffit !














Étaler la pâte et couper des rectangles. Déposer une barre de chocolat sur le bord de la bande de pâte, rouler .
Préchauffer le four à 180°C.


Badigeonner les brioches de mélange jaune d’œuf et sirop de sucre. Enfourner pour 15min jusqu'à dorées dorées.








samedi 23 janvier 2016

Croquants provenceaux aux amandes

Mmélanger 350g de sucre avec 3 gros œufs 1 C à S d'eau de fleur d'oranger et le zeste d'une clémentine, 
puis incorporer 400g de farine et 100g de poudre d'amandes.
ajouter les amandes (250gà 300g selon votre préférence), 
à cette étape finir sur le plan de travail fariné, et former des boudins de 3-4 cm de diamètre.
Faire cuire à four chaud (200°C) pendant 30min. 
Couper des la sortie du four (attention c'est chaud) avec un couteau lisse. 
Laisser refroidir à l'air libre pour qu'ils durcissent.

mercredi 20 janvier 2016

Les Royaumes, Royaumes revisités... vive les Rois !!!

A partir de la recette de la brioche traditionnelle

Pour la revisite :

  Une fois la pâte à brioche réalisée  et poussée 1 foi, il faut faire comme sur cette image avec un mélange de poudre d'amande et de pâte à tartiner aux noisettes puis refermer.

 On réalise une nouvelle pousse puis on enfourne à 150°C pendant 30min chaleur tournante.

samedi 9 janvier 2016

Pavlova des îles

 

Les meringues à Pavlovas, D'après Pierre Hermé, comme elle doit être fondante à l'intérieur il faut mettre le double de sucre par rapport au poids de blanc d’œuf. On monte légèrement les blancs d’œufs puis on ajoute le sucre en 3 fois. pendant ce temps, on préchauffe le four à 130°C, puis une fois les meringues montées, on les place dans le four et on fait cuire 1h30 minimum porte de four entre-ouverte. Attention par temps de pluie on peut facilement devoir les faire sécher 2h30 voire 3h... Mais attention trop de séchage et l'effet croustifondant attendu sera perdu...



Ensuite 1 heure avant de servir on fait les montage :

Cette fois j'ai adapté l'idée et ajouté sous la chantilly, un crémeux aux fruits exotiques et citron vert, (même recette que le crémeux citron d'une tarte au citron)

Ensuite une belle couverture de chantilly maison à la crème fleurette et sucre vanillé, puis le contenu de fruits de la passion.

dimanche 3 janvier 2016

Macarons





Pourquoi suivre toujours des pesée pré établies ? si on a 3, 4 ou 5 blancs d’œufs à utiliser...? petits ou gros... les pesées sont différentes... on peut donc imaginer partir du poids des blancs d’œufs et s'adapter avec les autre ingrédients !
Voici un petit outil concocté par mon cher et tendre à partir de recettes validées par des chefs...









Pour les macarons à la meringue française:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
 
Dans un mixeur, réduire en poudre très fine l'ensemble sucre glace et poudre d'amande, puis les tamiser.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois.

Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min s'il fait sec, jusqu'à 1 heure si le temps est humide. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min. (On peut laisser échapper l’humidité en ouvrant très peu et brièvement la porte du four à mi cuisson.)






Pour les macarons à la meringue italienne : 

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).



Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange .

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).

Mélanger les blancs d’œufs restants avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.

samedi 2 janvier 2016

Excellente Année 2016 avec des croquembouches étincellants.

Pour des choux croquants, une pâte à choux avec 3/4 d'eau et 1/4 de lait maxi
Un craquelin (25g de beurre, 25g de farine, 40g de sucre)
Une crème pâtissière vanillée mixée avant de la pocher
Un caramel blond