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lundi 27 novembre 2017

Des calissons provençaux inratables ? le pas à pas

Les calissons de Provence ... petite bouchée sucrée aux amandes , melon et oranges confits recouvert de glace royale.

Sur internet toute une histoire, chacun, chacune y va de SA recette mais au final... elles se ressemblent toutes et sont... fastidieuses et longues... très longues... vous l'aurez compris... très très très longues.

Alors, je les ai bien regardées, analysées, et j'ai compris le hic, parce qu'il y a un hic... au début de l'histoire des calissons (XII°S), ni extrait d'amande amère, ni poudre de perlimpinpin, mais des amandes en veux tu en voilà, donc on n'hésite pas... on en met... et des fruits confits aussi des vrais, du sud.

Et voilà donc les tests qui commencent,  pas assez d’amande, pâte qui colle et ne s’assèche pas assez pour être emporte-piècée, des méthodes qui sont gourmandes en temps ou qui génèrent trop de pertes... bref j'ai fais le tri est amélioré (selon moi) la recette des internautes...


Et sincèrement, quitte à se mettre à cette confection de confiseries, autant ne pas perdre de temps et la faire en plus grandes quantités...




150g de melon confit ( de qualité, pas sec et sans trop de conservateurs, colorants...)
60g de marmelade d'oranges ou de confiture d'abricots selon si vous aimez l’amertume ou non.
au moins 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (de la vrai c'est mieux...)   moi j'en met 4...
200g de sucre glace
200g de poudre d'amande ici (200g en plus ensuite).



On les mixe ensemble finement, si vous n'avez pas de mixer super puissant, je vous conseille l'huile de coude, ça passe les nerf, ça fait les muscles... le moulin à légumes quoi...


 Ensuite on peut utiliser un gros robot ou ses muscles pour ajouter les 200g supplémentaires de poudre d'amande en plusieurs fois jusqu'à se que la pâte se décolle du doigt au toucher. On la pétrie bien elle collera de moins en moins (juste du sucre sur les doigts... on l'étale entre deux feuilles guitares, deux feuilles de silicone ou du papier sulfure mais ça colle plus... et on ... ne laisse pas sécher une nuit ou autre, là ça ne sert à rien!

A laide de l'emporte pièce on va préparer les petites feuille de papier azyme... ma méthode gain de temps : on plie la feuille à la longueur de l'emporte pièce plusieurs fois. on tape sur l'emporte pièce avec un petit marteau (propre et tout...) juste assez pour marquer l'azyme, et on finit de découper les différentes couches avec un couteau très pointu.





On place les petites feuilles côté quadrillé dessus on emporte pièce, et on récupère les formes sur une plaque de cuisson sans oublier l'astuce de plus : le nettoyage de l'emporte pièce très régulier dans un bol d'eau chaude (attention quand même à l’essuyer un minimum pour qu'il ne trempe pas l'azyme...)
On récupère la pâte, on la re-boule, la ré étale, et c'est repartit... pas de perte.


On y est presque, ouf, c'est déjà du temps de passé là... à plusieurs ça irait plus vite...



Reste la glace royale (1 blanc d’œuf et de 160 à 200 g de sucre glace il faut qu'elle reste assez liquide, là j'ai due ajouter un filet d'eau...)



On glace ensuite chaque calisson, un par un sans trop mettre de glace royale. et on les replace sur la plaque qu'on enfourne ensuite pour 5 min à four chaud 150°C. et c'est FINI !!!! oui, c'est FINI. Bravo à tous ceux qui auront essayé.

jeudi 23 novembre 2017

Tarte à l'orange sur biscuit chocolat avec recette


Une pâte à biscuit au chocolat,
Un crémeux à l'orange,
Une gelée au jus d'orange et suprêmes de clémentine,
et une meringue italienne au sirop d'orange...

Pour la pâte à biscuit chocolatée : on assemble 1 œuf, 100g de beurre, 90g de sucre, 20 g de poudre de cacao et 290g de farine on fonce, on pique et on précuit la pâte à blanc pendant 30min à 180°C four chaud.

Pour le crémeux : on bat 3 jaunes d’œufs on garde les blancs au frais pour plus tard), 50g de sucre, et 40g de fécule de maïs avec le jus de 3 oranges et le zeste d'une seule (bio ou non traitée). on fait épaissir environ 10min. Je rajoute à la fin une noix de beurre. On réserve à température.

Pour la gelée : j'ai utilisé de jus de 2 oranges, 1 que j'ai fait bouillir avec 4g d’agar-agar puis j'ai ragouté l'autre jus et des suprêmes de mandarines que j'ai décomposé volontairement pour que ce soit bien réparti.

Quand le fond de tarte est froid, il faut étaler le crémeux froid aussi, et on coule la gelée tiède. On place l'ensemble au froid.

Quand la gelée est prise (on peut y poser le doigt sans l'enfoncer) on monte une meringue italienne :
les 3 blancs d'oeufs avec 30g de sucre puis un sirop de sucre à l'orange (oui, j'ai poussé jusqu'au bout) avec le jus d'une orange et son poids en sucre (chauffé à 110°C.

Quand la meringue est froide, on la poche avec ici une douille à Saint-Honoré.

Pour la déco :  des suprêmes de mandarines que javais gardé en gelée, et des petits morceaux de zestes d'orange confits ça brille !

dimanche 27 août 2017

Le pays des Dinosaures

Voilà un petit bout de choux bien contant que sa maman fasse encore un peu de cake design... il voulait un gâteau avec 3 dinosaures... pas la patience en ces temps de rentrée des classes de faire les personnages, mais le décor, ça! ... Voilà le résultat :

à l’intérieur mon fondant au chocolat à la margarine et de la mousse au chocolat noir... pas de lactose ici, il y a des intolérants au lait de vache. pâte à sucre et os en glace royale sèche.
(attention : ce gâteau et passé seulement au frigo, pas de congélation... sinon gare aux œufs crus de la mousse !!! et dès que le temps de façonnage était trop long... le gâteau fille au frigo...!)
dinosaures, décor, pâte à sucre.
gâteau pays des dinosaures

dimanche 18 juin 2017

Le pain aux olives, le must de l'apéro dans le sud !




*Il faut réaliser une pâte à pain classique (350g d'eau, 7 g de sel fin, 500g de farine, et un sachet de levure boulangère, dans cet ordre)
*Quand tous les ingrédients ont bien étés mélangés au pétrin, il faut laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double ou triple de volume, dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'airs...
*On dégaze ensuite, (la méthode de taper la pâte défoule bien).
*Ensuite on ajoute un bocal d'olives noires à la grecque que l'on dénoyaute et coupe en petits bouts.

*On integre les morceaux d'olives à la pâte, on détaille en 2 ou trois petits patons et on façonne les pains.
*Cuisson standard pour du pain (200 °C, 20 min)

lundi 22 mai 2017

Une rose pour ses 65 printemps

Voici le gâteau que j'ai réaliser pour les 65 ans de ma belle-mère.
Elle aime les roses, le chocolat... et ce qui brille (pas trop non plus, hein, faut pas être bling bling :)  )



(avec la pâte à sucre et de  jolis diamants en gélatine sucrée, trouvés sur cook-shop.fr )

mercredi 26 avril 2017

Dans les nuages

Un entremet vanille mascarpone et chocolat, pour le départ en retraite d'une super collègue!

Une génoise taillée en deux cercles plus petits que mon cercle à pâtisserie, du la mousse au chocolat cachée dans un appareil à tiramisu...

Un vrai régal une collègue a même dit "c'est un dessert que l'on mange une foi, et dont on rêve ensuite longtemps de remanger"


mercredi 29 mars 2017

Brioche tressée à mie fillante et toujours moelleuse le lendemain !

Mettre 500g de farine et 6g de sel fin dans un cul de poule ou le robot cuisinier, puis y mettre, 1 oeuf, 250ml de lait entier, 40g de sucre, 70 g de beurre mou en petit morceaux et un sachet de levure de boulanger ou 15 g de levure fraîche à délayer.

Pétrir à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte soit élastique.puis la laisser pousser 1h au chaud et hors des courants d'air (petite astuce le micro-onde... oui oui; mais attention ! on fait chauffer un peu d'eau dans un récipient sous le trépieds, PUIS on place la pâte dedans... et on ne fait surtout plus chauffer !!! dans ce cas en 30min la pousse est faite)

Ensuite, on prends la pâte, on la pétri à la main pour la dégazer, on la divise en trois et on tresse, on badigeonne d’œuf et on ajoute du sucre perlé.
Enfin on fait cuire à four froid (170°c) 30 à 35 min (là j'ai fais 30...à 180°C).







samedi 25 mars 2017

Tarte poires amandes noisettes


Une pâte sucrée (1 oeuf, 100g de sucre, 250g de farine, 100 g de beurre mou), des poires pochées au sirop (6 demies) et un appareil composé de 3 œufs, 90g de sucre, 10g de sucre vanillé, 125g d'amandes en poudre et 125g de noisettes en poudre. (cuisson 180°C pendant 35 min environ)



mercredi 22 mars 2017

Croustillons



















*250ml de lait
*20g de sucre
*5g de sucre vanillé
*7gr de sel
*10gr de levure fraiche ou 1 sachet de levure de boulanger
*1 œuf
*250g de farine

 



















Mélanger le sucre, le sel, la levure, l’œuf,  la farine et le lait chauffé à 40°C (40 sec au micro-ondes c'est bien), bien mélanger et laisser reposer 45min.
  
elle semble très liquide ? c'est normal !!


 Tout ce dont vous avez besoin c'est :
- pour la cuisson : une friteuse ou une simple casserole et deux cuillères pour déposer la pâte, un thermomètre de cuisson,
- pour retirer les beignets de la friture : une écumoire ou une araignée,
- pour éponger l’excès d'huile des beignets après cuisson : du papier absorbant.
Faire chauffer 5cm minimum d'huile à 170 °C maxi (sur induction puissance entre 6 et 7 sur 12), y déposer l'équivalent d'1càc, attention, délicatement pour ne pas s'éclabousser et faire de beaux beignets bien dodus...
(les forains utilisent une cuillère à glace mécanique à moitié remplie)





Les retourner jusqu'à ce qu'ils soient dorés s'ils ne le font pas tout seul... en général ils le font...
Servir immédiatement, saupoudrés de sucre.

samedi 25 février 2017

New York, New York

Ce soir on est virtuellement aux STATES avec ces pains à HOT DOG et à BURGER


                


  • 560 g de farine(1/3 puis le reste petit à petit)
  • 235 ml de lait
  • 120 ml d’eau
  • 55 g de beurre
  • 25 g de sucre blanc
  • 9 g de sel
  • 1 œuf
  • 1 sachet de levure de boulanger (il parait qu'en Amérique la levure fraîche c'est quasi impossible à trouver)




 La méthode est peu conventionnelle en France, il faut faire au préalable chauffer les liquides (eau + lait) à 50°C avec le beurre.  :$
D'autre part on mélange un tiers de la farine avec le sucre, le sel et la levure , on mélange et on verse le liquide à 50 °C maxi.
On ajoute le reste de la farine par petites tasses...
Dans la recette originale du site recette-americaine.com, il façonne tout de suite et enfourne... j'ai préféré faire pousser la pâte 30min à 50°C... je pense qu'on peut aller jusqu'à 1 heure pour plus de moelleux.

J'ai ensuite détailler ma pâte pour faire des hot-dogs mais aussi des petits burgers...
On les dore au blanc d'oeuf.
Puis on enfourne 25 à 35 min suivant la coloration que l'on souhaite, à 160°C


Un petit régal de mes zouzous et de mon homme ! (moi aussi j'ai bien aimé ;)  )